Cacao. Su nombre científico es Theobroma, palabra griega que significa alimento de dioses. Fruto ancestral de míticas resonancias, bebida sagrada de mayas y aztecas reservada solo a sacerdotes y guerreros. Desde América Hernán Cortés hizo mandar el primer cargamento a Europa donde más tarde se le añadió azúcar transformando su peculiar amargura en una delicia superior, el chocolate que todos conocemos. En Finca Sarita asistimos al proceso artesanal con degustación final incluida de cómo se trasforma el cacao en chocolate. Puedo asegurar que ningún niño se perdió un detalle…y nosotros tampoco.

El cacao es uno de las principales cultivos que se da en la costa y en el oriente de Ecuador. En los últimos años en este país se está potenciando a nivel turístico una incipiente Ruta del Cacao. Ecuador es el primer productor y exportador del llamado cacao 100% de fino aroma, variedad autóctona de mazorca amarilla y con la mayor calidad gustativa reconocida internacionalmente. Aquí también se produce la variedad venezolana de color rojo y la llamada trinitaria con una mazorca de un color morado de menor calidad y usado sobre todo para añadir volumen al chocolate.

¿Cómo es posible que con tan rico chocolate que hay en Ecuador nos sea tan difícil encontrarlo en las tiendas? La mayoría de la producción se exporta., tan solo el 4% se queda en Ecuador. El cacao de primera se exporta a Europa donde lo pagan más caro y es más apreciado (Alemania,Suiza,etc). El de segunda categoría se va a Estados Unidos y el de tercera se queda en Ecuador. Estas son las paradojas de la vida y de la economía.

La calidad de los chocolates que se come en el mundo es muy desigual: cuanto más desnaturalizado, procesado y cortado con azúcar refinada sea el cacao menos calidad gustativa tiene y menores también son sus propiedades tanto nutritivas como terapéuticas. El cacao puede reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes).

Pero volvamos a nuestra particular clase práctica. Los hijos de servio salen disparados a buscar algunas mazorcas der cacao por la finca. Se trata pues de un caco orgánico, plantado sin químicos. Servio abre las mazorcas con unos certeros golpes de machete y de su interior nos da a probar sus semillas frescas envueltas en una pulpa que las envuelve llamada musílago cuyo gusto extrañamente dulce les encanta saborear a los niños del lugar como si fueran caramelos.. Esta pulpa puede emplearse para hacer mermeladas o licores.

Una vez recogidas las semillas (o pepas) de cacao se ponen a fermentar entre tres y seis días y después se dejan secar. En Finca Sarita eso lo hacen con un secador solar. Luego las semillas han de ser seleccionadas descartándose las dañadas. En nuestro caso ya disponíamos de semillas listas para ser tostadas a a la leña. Sobre un fuego no muy fuerte se remueven las pepas con brío. Aquí la experiencia es todo un grado, el punto de tueste es muy importante para el sabor final del chocolate, según comenta Servio.

Ya tostada la semilla se pela, se muele y se amasa un poco. Ya huele, se siente su aroma. Se obtiene una pasta oscura, densa y muy amarga que metemos en un recipiente. Servio lo agita ligeramente y la pasta se vuelve como una crema debido a la grasa que desprende. Después se torna sólida: pura pasta bruta de cacao 100% fino aroma. Esto no se encuentra en cualquier super!. A partir de un fruto o mazorca de cacao obtienen entre treinta y cinco y cincuenta y cinco semillas. Para obtener una libra de cacao en bruto son necesarias unas diez mazorcas.

Ponemos una cazuelita al fuego lento con panela y agua (o leche) para licuar. La panela se obtiene directamente de la caña de azúcar y es uno de los endulzantes más sanos y naturales que existen. En Ecuador se encuentra de la mejor calidad y es bastante popular. A continuación añadimos a la cazuela la pasta de cacao en bruto y vamos removiendo. Un truco más es ir removiendo largo tiempo para que el chocolate quede más y más fino.

Y ya está listo para servirse y comer. Aquí nada de pan. Sacaron unos plátanos (guineos) para mojar con el chocolate y listo. Por fin el momento esperado. Ya rugen los estómagos. Los niños, verdaderos expertos, emiten su veredicto: este chocolate ha pasado la prueba con nota. Se ve en esos morritos oscuros que Lluna y los otros niños tienen y en esos ojos que devoran con devoción. La verdad es que este chocolate tiene un sabor intenso y una amargura aterciopelada capaz de devolver a cualquiera a su infancia en menos de un segundo.


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